Importanța determinării nivelurilor hidrocarburilor aromatice policiclice în carne și produsele de carne și pește
Am intrat in sezonul rece, iar mesele noastre devin tot mai bogate in preparate pe baza de carne. Festinul culinar va atinge apogeul odata cu sarbatorile de iarna unde preparatele traditionale ca sarmalutele, carnaciorii si slanina un pic afumate pentru un plus de gust vor fi nelipsite de pe mesele romanilor.
Cat de mult cunoastem despre procesul de afumare si efectele asupra sanatatii?
HAP se formează în timpul procesării alimentelor, cum ar fi uscarea, prăjirea, frigerea și afumarea. Pentru nefumători, dieta pare a fi principala sursă de expunere la HAP.
Afumarea alimentelor este una dintre cele mai vechi metode de conservare și este încă utilizată pe scară largă. Cu toate acestea, afumarea este folosită în prezent, în principal pentru a obține culoarea, aroma, și aspectul dorit în alimentele afumate, mai degrabă decât în scopuri de conservare.
Afumarea tradițională se realizează în general prin utilizarea fumului din lemn. Fumul este definit ca rezultatul pirolizei termice a lemnului atunci când accesul la oxigen este limitat. HAP și alți compuși chimici apar în particulele de fum, care pot migra în produsul alimentar afumat. Fumul de lemn conține o combinație de substanțe chimice antioxidante și antimicrobiene (de exemplu, fenoli, acizi carboxilici, aldehide și acizi acetici), dar și unii compuși nocivi, cum ar fi HAP.
HAP sunt pericole potențiale pentru sănătate asociate cu alimentele afumate, în care apar de obicei ca un amestec complex.
Afumarea cu tehnici directe și indirecte este utilizată pe scară largă în procesarea produselor din carne și pește. Pentru afumarea directă, fumul este generat printr-un foc deschis în aceeași cameră cu produsul afumat, în timp ce la în cazul afumării indirecte, fumul este generat într-o cameră externă separată de alimente, iar fumul este condus către produsul de la generatorul de fum extern. Alături de tehnica afumării, tipul procesului (grătar, prăjire, afumare și uscare), distanța dintre alimentele și sursa de fum, timpul procesului și temperatura au impact asupra nivelurilor formate de HAP.
HAP - contaminanți ai mediului
HAP se formează în timpul arderii incomplete a materiei organice și sunt larg distribuite în mediu prin aer. Industria, traficul, fumatul, incendiile forestiere și erupțiile vulcanice generează HAP și, prin urmare, oamenii sunt expuși în principal prin inhalare, contact cu pielea și ingestie.
Ce sunt HAP-urile si cum ne afecteaza?
Hidrocarburile aromatice policiclice (HAP) constau dintr-un grup versatil de compuși organici care au cel puțin două sau mai multe inele aromatice îmbinate.
Sunt compuși solubili în grăsimi și stabili chimic, care sunt clasificați ca agenți cancerigeni pentru om. Mai multe căi metabolice pot duce la intermediari reactivi care induc procese mutagene sau carcinogene ale HAP. Capacitatea cancerigenă variază între ele, în ciuda proprietăților structurale similare.
Cei cu patru până la șase inele condensate, cum ar fi benzo [a] pirena (BaP), sunt agenți cancerigeni eficienți aparținând grupului 1 de agenți cancerigeni conform Agenției Internaționale pentru Cercetarea Cancerului (IARC). În plus, HAP-urile au efecte teratogene, hematologice și imunotoxice, iar concentrațiile lor în alimente ar trebui, prin urmare, să fie cât mai scăzute posibil în mod rezonabil (principiul ALARA).
Regulamentul (CE) nr. 1881/2006, completat cu Regulamentul 835/2011 al Comisiei specifică nivelurile maxime NM) de HAP în diferite produse alimentare. În 2008, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) a concluzionat că BaP singur nu este un indicator adecvat pentru apariția și toxicitatea HAP în alimente. Prin urmare, NM suplimentare pentru suma a patru HAP (PAH4: BaP, benz [a] antracen (BaA), crizen (CHR) și benzo [b] fluoranten (BbFA)) au fost stabilite în Regulamentul Comisiei (UE) nr. 835 / 2011.
NM pentru produsele din carne și pește afumate afumate în perioada 1.9.2012 – 31.8.2014 sunt de 5 µg · kg − 1 pentru BaP și 30µg · kg − 1 pentru suma HAP4.
NM-urile aplicabile din 1.9.2014 pentru carne și produse din pește afumate sunt de 2 µg · kg − 1 pentru BaP și 12 µg · kg − 1 pentru suma HAP4. Cu toate acestea, în unele state membre, nivelurile inferioare stabilite începând cu 1.9.2014 nu au putut fi atinse în mod realist pentru produsele afumate în mod tradițional. Prin urmare, Regulamentul (UE) nr. 1327/2014 al Comisiei, de modificare a Regulamentului (CE) nr. 1881/2006, a fost stabilit pentru trei ani, permițând anumitor state membre, să producă și să consume carne afumată în mod tradițional și produse din carne, precum și pește și produse din pește, pe teritoriul lor, dacă respectă NM HAP de 5,0 µg · kg − 1 pentru BaP și 30,0 µg · kg − 1 pentru suma HAP4.
O atenție deosebită, în acest context a fost acordată atât determinării nivelurilor HAP prin teste specifice, cât și investigării efectului parametrilor afumare asupra nivelurilor HAP4 pentru a dezvolta orientări bazate pe știință pentru o procedură de afumare în condiții de siguranță. Destinate în special întreprinderilor mici și mijlocii (IMM-uri), orientările vor consolida expertiza și vor preveni și vor reduce astfel contaminarea cu HAP la pește și produsele din carne afumate în mod tradițional.
Datele privind peștele afumat și carnea afumată au arătat, de asemenea, că pot fi atinse niveluri maxime mai reduse. Cu toate acestea, în unele cazuri poate fi necesară modificarea tehnologiei actuale de afumare. În cazul unor astfel de studii a-a descoperit, spre exemplu, că șprotul afumat și conservele de șprot afumat prezintă niveluri de HAP mai ridicate decât alți pești afumați.
În trecut era stabilit un nivel maxim pentru benzo(a)piren în „mușchiul filé de pește, cu excepția peștelui afumat” ca indicator pentru o eventuală poluare a mediului. Cu toate acestea, s-a arătat că HAP sunt rapid metabolizate în peștele proaspăt și nu se acumulează în mușchiul filé și prin urmare, nu se mai justifică menținerea unui nivel maxim pentru HAP în peștele proaspăt.
Au fost descoperite niveluri ridicate de HAP în unele tipuri de carne tratată termic și în produse pe bază de carne tratate termic, vândute consumatorilor finali. Aceste niveluri pot fi evitate dacă se aplică condiții de tratare corespunzătoare și dacă se folosesc echipamentele adecvate. Prin urmare, este necesar să se determine nivelurile maxime pentru HAP în carnea și produsele din carne care au fost supuse unui proces de tratare termică susceptibil să genereze HAP.
Cu o experiență de peste 17 ani pe piața românească, WESSLING România oferă analize pentru determinarea HAP. Din portofoliul de servicii, mai putem enumera: analize pentru protecția mediului, consultantă de mediu, analizele fizico-chimice și microbiologice pentru produse alimentare și furaje.
Articol publicat și pe www.roaliment.ro
