Asigurarea siguranței alimentare a înghețatei prin teste de laborator

Se spune că înghețata a fost creată de chinezi cu 2.000 de ani în urmă ca un orez fiert bine în lapte și cu arome și pus în zăpadă pentru a îngheța.  În Europa a fost adusă de MarcoPolo, în Italia, sub forma unui sorbet făcut din gheață și fructe. Era un desert doar pentru bogati din cauza dificultatilor legate de conservarea ghetii pe timpul verii. La nunta Caterinei de Medicis cu Henri al II-lea al Frantei, oaspetilor li s-au servit, peste 30 de sortimente din noul desert, un fel de crema dulce înghețată cu multe fructe.

Varietatea tipurilor de înghetată este mare și este dată de ingredientele utilizate, sau mai bine zis de proporțiile folosite, și „tehnologia”de preparare. Cele mai cunoscute de către noi vin din gelateriile italiene.

GELATO are o textură densă și arome puternice. Conținutul de ou este mai scăzut decât la tipul clasic de înghețată tocmai pentru a păstra aroma ingredientelor cât mai pură. Conținutul de lapte este mai mare decât smântâna, ceea ce determină ca la batere să încorporeze o cantitate mai mică de aer.

SORBETUL conține două ingrediente : sucul de fructe și zahărul. Cremozitatea produsului este determinată de cantitatea de zahăr folosită.

SEMIFREDO este în parte înghețată, în parte mousse și are o consistență catifelată. Ingredientele sunt amestecate aerat și înghețate până devin un bloc compact ce poate fi tăiat cu cuțitul.

GHEAȚA ITALIANĂ, conține ingredientele sorbetului, dar cantitatea de zahăr este mai mică, ceea ce la înghețare, îi dă produsului o textură cu mai multe cristale de gheață. Dacă în compoziție se adaugă produse lactate, atunci o găsim sub denumirea de gheață cremoasă. Acest tip de desert este foarte popular în America.

DONDURMA sau înghețata turcească este numită și înghețata spectacol datorită prezentării comercianților care fac un adevărat spectacol din servirea acesteia, prin diverse trucuri cu cornetul si înghețata. Gustul si textura specială elastică și lipicioasă sunt date de un ingredient numit salep, o pulbere de rădăcină de orhidee și de mastic, o rășină din arborele de mastic.  Datorită acestora, înghețata devine foarte elastică și permite întinderea pe zeci de centimetri.

KULFI este înghețata indiană este mai densă și mai cremoasă decât înghețata cunoscută de publicul larg. Ingredientele de bază, laptele, zahărul și mirodeniile, sunt fierte câteva ore, până ating textura unui sirop, apoi este turnată în forme. Mirodeniile tradiționale sunt trandafir, mango, cardamom, șofran și fistic.

I TIM PAD, sau înghețata rulată, vine la noi din Thailanda și este o înghețată făcută pe loc. Se prepară prin amestecarea laptelui, smântânii și zahărului, precum și alte ingrediente pentru arome și întinderea amestecului pe o suprafață metalică extrem de rece, la -30 °C (-22 °F). Amestecul îngheață instant și apoi este rașchetat, cu o spatulă, sub formă de rulouri și pus în cupe.

ÎNGHEȚATA MOALE, la cornet este înghețata produsă în mașinile de înghețată stradale. Este o cremă rece care se topește rapid și are o textură lejeră dată de cantitatea de aer încorporată de la mașina de înghețată. Este făcută din lapte degresat, amestecat cu zahăr și arome și mai rar include ouă.

ÎNGHEȚATA DE NITROGEN LICHID (azot lichid) utilizează o bază de înghețată clasică (smmântână și lapte), care, în formă lichidă este amestecată cu nitrogenul și îngheață rapid. Înghețarea rapidă nu lasă să se formeze cristale de gheață și astfel înghețata rezultată este mult mai cremoasă.

Testele de laborator sunt esențiale pentru siguranța alimentelor Temperatura ridicată și ingredientele înghețatei, inclusiv laptele și ouăle, sunt factori care favorizează dezvoltarea microorganismelor și, astfel, contaminarea produselor, reprezentând astfel o amenințare pentru sănătatea consumatorilor.

Alimentele contaminate cu microbi reprezintă una dintre cele mai frecvente cauze de intoxicații alimentare. Contaminarea sa poate fi influențată de materiile prime, tehnologia de fabricație, igiena producției și condițiile de depozitare și transport. Efectuarea regulată a analizelor într-un laborator specializat și acreditat asigură un produs sigur pe piață. În cazul unui rezultat negativ al analizei, trebuie implementate acțiuni corective pentru a elimina pericolul existent.

Ce analize ar trebui efectuate?

• Testări microbiologice: Salmonella, Listeria monocytogenes, Enterobacteriaceae
• Teste de sanitație pentru echipamentee, suprafețe și mâini
• Analiza materialelor de contact cu ambalajele.